Архив метки: солод

Шотландский виски

 Как пить виски — Ирландский виски — Американский виски — Японский виски 

——————————————————

Шотландский виски

Основные районы производства виски в Шотландии — это Highlands (Хайлендс),

 

-highlands-
-highlands-
highlands.
highlands.
highlands
highlands

 

Speyside (Спейсайд) и Orknay Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны,

 

SPEYSIDE.
SPEYSIDE.
SPEYSIDE
SPEYSIDE

 

а также Lowlands (Лоулендс) на юге,

 

Lowlands
Lowlands

 

полуостров (Кэмпбелтаун)

Campbeltown
Campbeltown

 

Campbeltown
Campbeltown

 

 

 

и остров Islay (Айлей) на юго-западе.

 

distillery_at_ardbeg-islay
distillery_at_ardbeg-islay
islay's hotel
islay

 
Односолодовое (Single Malt)
 
Ячмень доставляется на винокуренный завод. Его тщательно перебирают, очищают и сушат. Ячменные зерна вымачивают в воде из источника, раскладывают их слоем, который необходимо часто ворошить, и таким образом в течение 10 дней эти зерна прорастают. При этом крахмал, содержащийся в ячмене, превращается в сахар, который впоследствии будет необходим для брожения. Затем ячмень высушивают и коптят, используя торф. Так получают солод — исходный компонент для производства виски.
 
Очищенный и перемолотый в муку солод («grist») смешивают с водой (65°С), чтобы получить «wort», сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи, активизирующие брожение. Во время этого процесса, длящегося 45 — 48 часов, температура не должна быть выше 35 — 37°С, поскольку слишком высокая температура парализует дрожжи, и брожение прекращается. В результате брожения получается пиво, называемое «wash», крепостью около 5 %.
 
«Wash» подвергается двойной дистилляции при помощи двух аппаратов «pot still», сделанных из меди и имеющих характерную форму реторты. В результате дистилляции в первом аппарате, называемом «wash still» и имеющем объем от 7 до 23 тысяч литров, получается жидкость, носящая имя «low wines», крепостью 25 — 30 %. Она перетекает во второй аппарат, называемый «spirits still», имеющий объем от 6 до 21 тысячи литров, и дистиллируется в нем еще один раз. Конечным продуктом второй перегонки является виски крепостью 65 — 70 %. Необходимо отметить, что во время второй перегонки отделяют «головы» и «хвосты», то есть ту часть дистиллянта, которая выходит в самом начале и в конце процесса перегонки, а сохраняют только «сердце» напитка, содержащее самые тонкие, богатые ароматы. Оставшиеся «головы» и «хвосты» добавляются в «low wines» и опять направляются на перегонку.
 
В Шотландии виски делают из ячменя и называют его Скоч. Существуют три разновидности «скоч»: blend (бленд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).
 
Класический шотландский виски — это single malt, что переводится как односолодовый виски. Такое виски носит название винокуренного завода, на котором производится.  
 
Pure malt, или чистосолодовый виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Pure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
 
Blend — смешанный виски. Впервые было приготовлено Эндрю Юшер в 1860 году в аппарате «coffey still», который был создан ирландцем Аэнеас Коффей в 1831 году. Именно за счет купажированного виски шотландский напиток обеспечил себе огромный успех и популярность во всем мире.
 
Bland производится путем смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.
 
При покупке смешанного виски, следует помнить следующие детали:
Если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.
 
Если в купаже достаточно велика доля старых, выдержанных single mail, то в названии виски присутствует слово «Deluxe» или «Premium».
 
Форма перегонных аппаратов очень сильно влияет на окончательный вкус виски.
И производители виски, так же как и производители коньяка, ищут идеальную формулу перегонного куба — волшебную пропорцию между его объемом, площадью поверхности и температурой дистилляции.
 
После окончания перегонки в виски добавляется вода из источника, которая понижает его крепость до 50 %. После этого оно выдерживается в американских дубовых бочках, ранее содержавших бурбон, или, если речь идет об особо элитных сортах виски, используются бочки из Испании, где хранился херес.
 
Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, но не все из них требуются для получения необходимого вкуса. И именно выдержка, во время которой процесс испарения отделяет нужные компоненты от ненужных, помогает виски приобрести свой тонкий вкус.
 
Также в процессе старения происходит испарение алкоголя, называемое «долей ангелов», в результате которого виски теряет крепость до 40 %. Выдержка может быть различной, она должна быть не менее 3 лет, однако ее оптимальный срок — от 10 до 20 лет, хотя можно встретить односолодовое виски 25- или даже 50-летней выдержки.
 
Чистосолодовое виски (Pure Malt)
 
Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых singl malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что рure mail может называться также Vatted malt (вэтид молт).
 
Купажированное виски (Bland)
«Дистилляция — это наука, а купажирование — искусство», — говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.
 
В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять перегонку в 15 — 20 раз быстрее, чем «pot still», и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый bland.
 
Bland — это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt причем составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.
 
При производстве зернового виски используемые злаки, в основном — это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а потом могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции использованием перегонного аппарата «coffey» и, как правило, оно менее выдержано.
 
Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягкий вкус, а рожь — горьковатый.
 
На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный bland, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из этого многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.
 
Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.
Существует два вида купажирования:
 
Различные пропорции сортов односолодового и зернового виски смешиваются в специальных сосудах, где выдерживается в течении 24 часов. Затем эту смесь помещают в бочки и через несколько недель разливают по бутылкам. Таким образом получается дешовое виски.
Отбираются различные сорта односолодового виски, затем в специальных сосудах они смешиваются с сортами зернового виски. С целью улучшения качества этого купажа, его выдерживают в течении 6 — 8 месяцев в дубовых бочках. Этот период называют «свадьбой». Таким образом производят дорогое высококачественное виски.
 
Не забутьте, если на бутылке bland указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж. Если в купаже достаточно велика доля старых single mail, то в названии виски присутствует слово «de luxe».

Как пить виски

Шотландский виски — Ирландский виски — Американский виски — Японский виски 

——————————————————

RSS — Алкогольные напитки

Хотя каждый волен пить свой любимый виски так как ему заблагорассудится, тем не менее для того, чтобы правильно оценить напиток и усилить впечатление от дегустации, необходимо соблюдать определенные правила при выборе бокала и дегустации виски.  

ПРАВИЛЬНЫЙ БОКАЛ
 «Вы представить себе не можете сколько глубины и тонкости открывается в виски, если пить его не из чего попало, а из дегустаторского коньячного бокала или из «тюльпановидного» для хереса».
Ч. Маклин, «Солодовый виски».

Надо заметить, что традиционные тумблеры (широкие бокалы с толстым дном, предназначенные для употребления виски с содовой или со льдом) никуда не годятся,

 

бокал для виски тумблер
бокал для виски тумблер

 

если Ваша задача, максимально оценить дегустируемый образец. Недостаток этих бокалов – большой диаметр, «рассеивающий» ароматы виски. Обычно подобные бокалы изготовлены из толстого стекла, часто граненого, что мешает оценить внешний вид напитка. Профессионалы рекомендуют использовать бокалы тюльпановидной формы, например copita для хереса.

 

copita
copita

 

Относительно малый диаметр «горлышка» а также скругленные стенки, такого бокала концентрируют ароматы виски на выходе из бокала, позволяя дегустатору в максимально оценить как достоинства, так и недостатки напитка. Именно оценка букета является самым важным этапом дегустации. Профессионалам достаточно «понюхать» виски, чтобы получить полное впечатление от образца.  

5 ЗОЛОТЫХ ПРАВИЛ ДЕГУСТАЦИИ ВИСКИ

Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому «Правилу пяти «S»: Sight, Smell, Swish, Swallow, Splash. В переложении на русский язык это могло бы звучать как “Правило пяти “П”: Посмотреть, Понюхать, Посмаковать, Проглотить, Плеснуть воды.

Правило № 1: SIGHT – ПОСМОТРЕТЬ

Оцените цвет и прозрачность виски, а также его вязкость.

Однако помните: внешность бывает обманчива!

Иногда на профессиональных «слепых» дегустациях используют тюльпановидные бокалы темно-синего цвета во избежание психологического влияния цвета напитка на восприятие дегустатора, а внешность бывает обманчива.

Темный цвет виски не всегда говорит о его почтенном возрасте, ведь он мог быть «скорректирован» добавлением карамели. Очень старый виски может быть весьма бледным, если он проходил выдержку в старой бочке из-под бурбона, особенно если в ней уже выдерживали виски, после того, как она приплыла из Америки в Шотландию.

И наоборот, бочонок из-под хереса олоросо, в который виски заливают впервые, способен окрасить виски в темный цвет уже после нескольких месяцев выдержки.

Правило № 2: SMELL – ПОНЮХАТЬ

Повращайте виски в бокале и понюхайте его в неразбавленном виде.

Профессионалы уже на этой стадии разбавляют виски водой (см. Правило № 5), чтобы освободить его ароматы.

Оценивая букет напитка можно попытаться найти в нем ароматы следующих основных групп и диапазонов:

  • ЭФИРНЫЕ ТОНА (от леденцов до сушеного инжира)
  • СЛАДКИЕ ТОНА (от ванили до шоколада)
  • РАСТИТЕЛЬНЫЕ ТОНА (от цветочных до соломенных)
  • ТОНА ЗЛАКОВЫХ (от солода до мякины)
  • ФЕНОЛЬНЫЕ ТОНА (от лекарственных до дымно-торфяных)
  • ДРЕВЕСНЫЕ ТОНА (от свежей стружки до рома и плесени)
  • МАСЛЯНЫЕ ТОНА (от орехов до сливочного масла)

Правило № 3: SWISH – ПОCМАКОВАТЬ
Сделайте маленький глоток виски и как бы «пожуйте» его. «Смакование» виски во рту дает возможность получить более полное впечатление, т.к. разные части нашего языка воспринимают разные вкусы: кончик языка –сладость, края языка – соленость, середина языка – кислоту, задняя часть языка – горечь. Оцените сбалансированность этих основных вкусовых групп.

Правило № 4: SWALLOW – ПРОГЛОТИТЬ
Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость.
Обратите внимание на послевкусие: длительное или которое, приятное и мягкое или резкое и странное. Обычно классный виски отличается длительным послевкусием, а его аромат способен сохраняться в пустом бокале несколько дней.

Правило № 5: SPLASH – ПЛЕСНУТЬ ВОДЫ
Шотландцы считают, что разбавление виски родниковой водой, позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски бочковой крепости (cask strength) более 50 % содержания алкоголя, потребление которых в чистом виде моментально вызовет онемение Ваших вкусовых рецепторов, существенно снизив Вашу способность адекватно воспринимать вкусовые качества напитка.

Источник: http://www.whisky.ru