Архив метки: молекулярная кухня

«Молекулярная кухня» в Украине

Сейчас не везде можно найти молекулярную кухню. В нашей стране ее развитие только начинается. Но большим плюсом есть то, что мы развиваемся и развиваемся. В сети ресторанов Козырной карты мы можем позволить себе многое попробовать из этой «оперы».  Можно попробовать утиную  грудинку с ягодами и китайским мандариновым соусом, также рилетту из пресноводного угря, севрюжьей икрой  и ореховым маслом, еще и сорбе из сливы со сливовым компотом и шоколадной эспумой,  также желе и сорбе из дыни с мятной глазурью и эспумой из мохито. И это еще далеко не весь список представленных блюд молекулярной кухни в Украине, в частности в Киеве.

Еще в  ресторане «Эгоист»,можно найти элементы этой кухни, ведь накануне новогодних и рождественских праздников появились  и у них блюда молекулярной кухни, их личный поварской состав демонстрирует разные блюда, которые уже стали классическими представления  этой кухни (сферированная жидкость, эмульсии, пена, дым с запахом). В результате таких экспериментов имеем хрустальные равиоли с устрицами и облаком из белых трюфелей, еще там есть эспума из домашнего чая, консоме из пармы со сферированной икрой из дыни. Еще в этом ресторане («Эгоист») серьезно занялись блюдами молекулярной кухни из печени. Фуа-гра здесь готовят в виде пены. К ней хорошо заказывать сотерн.

Также в  ресторане «Маракеш» ожидается серьезное пополнение меню за счет блюд молекулярной кухни и все это будет до конца этого года.

Молекулярная кухня

Молекулярная кухня представляет собой новое видение как старых блюд в иной интерпретации, так и совершенно новый подход к потреблению пищи.

Классическое приготовление и подача блюд по схеме «продукт — гарнир — соус» с каждым годом теряет своих приверженцев. Молекулярная кухня разрушает все традиционные представления о том, как должны выглядеть или подаваться те или иные блюда. Например, суп может переместиться в коктейльный бокал, соленая закуска принять форму конфеты, а козье молоко — снега. Например, в бокал для шампанского наливается сначала горячий мятный суп-пюре, а сверху — осторожно, чтобы не перемешать слои, — холодный гороховый суп. Возникает сразу тройной контрастный эффект: вкусовой, температурный и конс

Несколько примеров.

Берем обычное яйцо, разогреваем духовку до 64 С, кладем в нее яйцо и выдерживаем при этой температуре в течение 2 часов. Для чего? Были предприняты многочисленные эксперименты, даже серии экспериментов, чтобы выяснить, как ведет себя яйцо при различных режимах нагрева. И выяснилось, что 64 С — та самая температура, при которой содержимое яйца приобретает консистенцию помадки. Внешне это не очень заметно, но свойства, приобретенные яйцом — уникальны. Среди прочего, им можно исключительно нежно загустить соус. Вы не добьетесь похожего эффекта ни сливками, ни смесью сливок и желтка.

Еще один пример: филе рыбы посолить, сбрызнуть оливковым маслом и далее запекать в духовке 40 мин. при очень низкой температуре — при 50 С. Такой режим позволяет сохранить консистенцию сырой рыбы — но при этом она будет вполне готовой. Изменением температурного режима приготовления рыбы и мяса — (заниженная температура) удается избежать потери масса. Продукт сохраняет сочную текстуру.

Молекулярная гастрономия миф или реальность

Эрве Тис, французский ученый, считает, что настоящий повар должен разбираться в химии, изучать тайны вкуса а на кухне должен готовить с точностью лаборатории. Э.Тис, автор многих кулинарных книг по молекулярной гастрономии. Самый простой рецепт в книге это получение с  помощью химии  из дешевого виски вкуса дорогого. И для этого нужно добавить всего лишь ванилин. При выдержке в дубовых бочках образовывается химические элементы похожие на ванилин.

Научные достижения уже взяли себе на вооружения лучшие повара мира. Ученик Тиса использует химию для приготовления бекона или яичного мороженого, белого шоколада  и икры. Он делает эксперименты с шариками азота, впрыскивая в них вкус зеленого чая. Когда шарик попадает на язык и испаряется, то остается только вкус чая.

Тис утверждает, что это только начало и мороженое, сделанное из жидкого азота вполне жизнеспособная реальность. А молекулярная гастрономия  поможет даже простым домохозяйкам сотворить шедевр, не имея под рукой натуральных продуктов. Например, бензил транс-2-метилбутеноат придаст блюдам настоящий вкус белых грибов. Он с успехом заменяет концентрат белых грибов в  пакетах полуфабрикатных супов или соусов. И уже не секрет, что разработки химиков все чаще внедряются в пищевую промышленность. Красители, эмульгаторы, добавки, заменители все это разнообразие можно найти на упаковках продуктов. То, что еще недавно казалось фантазией, уже наша реальность.