Общие правила организации торжеств

ПОДГОТОВКА К ТОРЖЕСТВУ


Для подготовки и проведения банкета рекомендуем выполнить следующие работы:
• составить план работы по подготовке к празднику
• пригласить гостей
•продумать стиль оформления праздничного застолья (подготовить помещение, скатерть, посуду, цветы, салфетки, и прочие аксессуары)
• составить меню, рассчитать и приобрести необходимое количество продуктов
• ознакомиться с правилами оформления и подачи блюд на стол
• приготовить блюда, оформить праздничный стол
• организовать встречу гостей и проведение праздника.

ПЛАН РАБОТ


Продуманный заранее до мелочей сценарий приема гостей позволит превратить его в яркий праздник.
Следует представить планируемое торжество в деталях: кого пригласить, как отправить приглашения, определить время начала банкета (с учетом возможности быть на нем Ваших гостей), предусмотреть место для размещения верхней одежды гостей, продумать оформление квартиры, праздничного стола, приготовить необходимое количество посуды, разработать меню, распределить время (чтобы все успеть к приходу гостей), если надо, пригласить помощников, продумать сценарий проведения вечера. Это займет немало времени, зато Вам удастся избежать многих проблем, которые зачастую случаются при плохой организации банкета.

ПРИГЛАШЕНИЕ ГОСТЕЙ


Прием гостей вызывает в доме поднятое настроение и немало приятных хлопот.
Приглашайте столько гостей, чтобы в доме не было тесно и все свободно разместились бы за праздничным столом.
Приглашения рассылаются заранее, что дает возможность Вашим гостям подобрать подарок, подготовить праздничные наряды, отказаться заранее от других возможных мероприятий и пр. Принято рассылать приглашения на большие юбилеи не позднее, чем за 2 недели; на детские юбилеи и вечера с небольшим количеством гостей — за 5-6 дней; на банкет-чай или коктейль-вечер — за 2-3 дня. Приглашать гостей можно по почте, по телефону, лично или другими удобными способами.
Обязанность хозяев начать торжество точно в назначенное время. Гостям же следует быть пунктуальными, учесть, что несвоевременный их приход заставит беспокоиться хозяев, прерывать застолье, чтобы встретить опоздавшего гостя, что нарушает ход праздника и может негативно повлиять на настроение присутствующих.

ОФОРМЛЕНИЕ ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА


Сервировка стола и все, что будет окружать гостей, должны соответствовать поводу встречи.
Интересное украшение стола может стать поводом для начала общего разговора даже незнакомых между собой гостей.
Правильный выбор цвета для оформления помещения и стола определит настроение праздника.
Существует определенная оценка влияния цвета на настроение: белый — парадный, девственный; красный — цвет огня, придает одновременно тепло и напряженность; синий — цвет солидности; зеленый — цвет свежести; желтый — свет и радость.
Обязательным атрибутом праздничного стола являются цветы. Они оживляют стол, дополняют убранство помещения.
Не следует ставить на столы букеты из крупных цветов, цветов с резким запахом фионы, георгины, сирень и др.), в высоких вазах. Украшения не должны прикрывать собой лица сидящих друг против друга гостей, приборы и закуски. Большое количество цвеов и других украшений на столе будет лишним. Во всем нужна мера.


СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ.  РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА НЕОБХОДИМЫХ ПРОДУКТОВ.


В праздничное меню рекомендуется включать разнообразные блюда с учетом сезона, вкусов приглашенных, назначения торжества, возможностей хозяев и пр.
Если Вы знаете вкусы гостей — предусмотрите их любимые блюда.
Постарайтесь «потренироваться» в будни, приготовив блюда, которые хотите включить в праздничное меню. С первого раза не всегда удачно получается.
Учитывайте сезон года. В зимний период рекомендуются блюда, богатые жирами и белками, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
В меню включайте блюда, которые можно готовить заранее, блюда несложного приготовления и одно-два трудоемких «фирменных», которыми хотите удивить гостей.
Меню для обеда (ужина) может быть ограничено тремя-четырьмя блюдами (1-2 холодные закуски, горячее второе блюдо, суп, десерт).
Большой банкет включает несколько холодных блюд и закусок. Обычно каждый гость желает попробовать все блюда, приготовленные гостеприимными хозяевами, поэтому количество холодных блюд принимается из расчета примерно 1/4 порции на одного гостя. Горячие закуски, супы и вторые блюда готовят по количеству гостей, а размер порции может быть уменьшен наполовину (с учетом состава гостей, продолжительности банкета и пр). Сладкие блюда готовят из расчета 50-100 г на человека, кофе 1-2 чашки на каждого гостя, чай — по 1 чашке, соки-воды — 0,3-0,5 л (в жаркое время может понадобиться больше). Количество и ассортимент спиртных напитков хозяин определяет сам.

ОСОБЕННОСТИ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ПРАЗДНИЧНЫХ БЛЮД


Меню банкетов могут включать холодные блюда, холодные и горячие закуски, супы, горячие вторые блюда, сладкие блюда, напитки.

Холодные блюда и закуски
Холодные блюда составляют значительную долю в меню банкета. Их первыми подают на стол. Они должны быть хорошо и со вкусом оформлены. Температура подачи холодных блюд 10-14° С. С кусочками пищевого льда подают масло сливочное, овощи.
При расстановке закусок хозяйке полезно придерживаться следующих правил:
• закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола
• закуски в низкой посуде (лотках, икорницах) располагают ближе к гостю. При включении в меню зернистой или паюсной икры, шпрот, сардин, балыка, семги, сливочного масла помимо хлеба или вместо хлеба могут быть поданы тосты — ломтики белого хлеба, слегка обжаренные на специальной решетке или в аппарате (тостере). Следует иметь в виду, что тосты вкусны только свежеобжаренные.
Икру зернистую подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Икорницу ставят на подставочную тарелку, а чтобы она не скользила, на тарелку кладут бумажную салфетку. При отсутствии икорниц зернистую икру можно подать в хрустальной вазочке (креманке). В этом случае ее ставят на мелкую тарелку.
При наличии рыбной гастрономии рекомендуется иметь на столе нарезанный лимон, который перебивает привкус рыбы перед употреблением очередного блюда.
Для подачи паюсной икры используют фарфоровые блюда или лоточки. На них икру укладывают в виде брусочка, а с боков — дольки лимона. Иногда к паюсной икре в отдельной посуде может быть подано сливочное масло. Для раскладки икры используют паштетную лопатку или столовый нож.
Для подачи закусочных консервов — шпрот, сардин, печени трески — удобны блюда или лоточки.
Подача устриц. Их подают вместе с другими закусками или в конце обеда. Они должны быть уложены на металлическое круглое блюдо, покрытое полотняной салфеткой, с мелко наколотым пищевым льдом; в центре блюда кладут нарезанный лимон, а по борту — веточки зелени. Лимон можно подавать и отдельно, предварительно разрезанный на дольки.
Крабы подают в салатнике или на мелкой тарелке, украшают вареными овощами, свежим огурцом. Прибором для раскладки служит десертная ложка.
Салат-коктейль (густые коктейли, приготовленные из овощей, грибов, рыбы, морепродуктов) подают в фужере или низком бокале, который ставят на подставочную (мелкую) тарелку, застеленную бумажной салфеткой; рядом кладут десертную ложку.
Овощи натуральные подают в самом начале банкета как возбуждающие аппетит продукты. Для подачи используют салатники или салатные вазы.
Бутерброды подают на блюде, накрытом полотняной салфеткой, уложенными в один ряд. Едят их с помощью ножа и вилки. Точно также подают закусочные бутерброды (канапе). Канапе берут с блюда руками или лопаточкой для общего пользования, приборов к таким бутербродам не подают. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые шпильки, шпажки или воткнуть их в бутерброды.
На банкетах корзиночки и волованы подают на круглом блюде, застеленном узорчатой бумажной салфеткой. Если волованы подаются на банкетах-коктейлях, то приборами не пользуются, а берут их руками.
Птицу и дичь холодные (курицу, рябчиков, куропаток) предварительно нарезают. Курицу — кусочками, дичь разрезают на две части. На ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир рекомендуются маринованные фрукты, ягоды, краснокочанная капуста.
Сыр служит универсальной закуской, поскольку хорошо сочетается с шампанским, пивом. Его подают нарезанным ломтиками в лотках или овальных блюдах.

Горячие закуски
При подаче горячих закусок используют ту же посуду, в которой их приготовили: порционные сковороды, кокотницы, кокильницы др. Чаще всего горячие закуски подают на банкетах, праздничных обедах и ужинах.
Для горячих закусок продукты нарезают мелкими кусочками, чтобы при употреблении не надо было пользоваться ножом.
При подаче рыбных горячих закусок используют кокильницы (раковины), а мясных — кокотницы. Кокотницы ставят на закусочную тарелку, застеленную бумажной салфеткой. Ручки кокотниц обертывают бутажными папильотками и устанавливают ручкой влево. Чайную ложку или кокотную вилку кладут на тарелку ручкой вправо.
Мидии, запеченные в раковинах, подают на пирожковой тарелке, накрытой резной бумажной салфеткой; ставят раковину ручкой вправо. На тарелку кладут десертную вилку ручкой вправо и зубцамми вверх.
Раки отварные (а также креветки, крабы) подаются в глубокой тарелке, поставленной на мелкую тарелку. На тарелку — кладут салфетку конвертом таким образом, чтобы раки оказались покрытыми частью салфетки и благодаря этому оставались горячими. Если раки сварены с добавлением различных ароматических кореньев, то лучше всего подавать их в глубокой тарелке вместе с отваром, в котором их готовили. Стол в этом случае сервируют полупорционной тарелкой, специальным прибором для раков и десертной тарелкой (для отходов). Около тарелки с раками ставится на стол тарелка с разливательной ложкой.
Устрицы в соусе подают в кокотницах; устрицы, запеченные в раковинах (в глубокой створке), подают уложенными на блюдо или тарелку, накрытую бумажной салфеткой, и украшают зеленью петрушки.
Блины подают на порционной сковороде или в круглом «баранчике», поставленном на мелкую столовую тарелку (при подаче «баранчик» покрывают полотняной салфеткой, сложенной вчетверо). Отдельно ставят икру, семгу, кету, тешу и т. п. К блинам можно подавать растопленное сливочное масло в металлическом соуснике.

Супы
Супы подают в мельхиоровых мисках (заправочные супы); бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы-пюре); глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки; фарфоровых супницах (из расчета на несколько порций).

Сладкие блюда
Сладкие блюда подаются в конце банкета. Они могут быть холодными и горячими. К ним относят свежие фрукты, фрукты в сиропе, желе, муссы, самбуки, кремы, пирожные, торты и пр.

Абрикосы, персики, сливы подают на мелкой десертной тарелке вместе с фруктовым прибором. Рядом ставят мелкую тарелку для косточек.
Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на мелкую тарелку. Полоскательницу с водой располагают справа.
Ананас. При подаче у ананаса срезают крышечку и основание, очищают от кожуры в форме цилиндра, нарезают его кружками и вырезают жесткую кочерыжку. После этого составляют его так, как будто он целый, или нарезают, заливают сиропом в креманке, поставленной на мелкой тарелке.
Клубнику, малину, ежевику подают к столу в вазах или креманках с десертной ложкой. К ягодам можно подавать сахарную пудру (в розетке или креманке с чайной ложкой) или сгущенное молоко. Часто ягоды подают с охлажденными сливками или молоком. Молоко или сливки подают в молочнике или сливочнике.
Арбуз моют, обсушивают полотенцем и разрезают вдоль пополам, а затем поперек на куски толщиной 2 см. Не удаляя зерен, куски укладывают на блюдо или тарелку.
Дыни промывают и обсушивают, разрезают, вынимают волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на куски толщиной 1-1,5 см и укладывают на блюдо или тарелку.
Грейпфруты и плоды манго разрезают поперек на две половины. Подают их на мелкой десертной тарелке срезом вверх вместе с фруктовым ножом и вилкой. Рядом в креманке, поставленной на пирожковую тарелку, подают сахарную пудру и чайную ложку.
Бананы. Перед подачей немного надрезают плодоножку; кожицу подворачивают вверх. Подают их в десертной тарелке, рядом с которой кладут фруктовый прибор.

Напитки
Аперитив — напиток, предназначенный для угощения гостей перед застольем (незначительным количеством крепких десертных, ароматизированных или просто прохладительных напитков). Аперитив поднимает аппетит и располагает к беседе.
Кофе — наиболее популярный горячий напиток на праздничном столе. После обильной еды кофе способен взбодрить уставших гостей. Вкуснее всего будет свежесваренный кофе. К кофе подают конфеты или мелкую сладкую выпечку.
Кофе черный подают в кофейных чашках вместимостью 75-100 мл с блюдцами и кофейными ложками. К кофе можно подавать молоко, сливки (горячие) в молочнике или сливочнике. Кофе черный можно подать в кофейнике, но в этом случае на стол заранее ставят чашки с блюдцами и ложками.
При подаче кофе по-восточному используют ту же посуду, в которой его готовили: порцию кофе вместе с сахаром засыпают в специальную конусообразную кастрюлю, имеющую длинную ручку (джезву), заливают холодной питьевой водой, доводят до кипения. На поверхности кофе образуется так называемая кофейная пенка. В этой же посуде кофе подают к столу. Особенностью такого кофе является то, что он подается сладким вместе с гущей. Отдельно к кофе подают охлажденную воду со льдом (ч. ложка воды осаждает гущу, а глоток холодной воды усиливает ощущение аромата кофе).
Для приготовления кофе с молоком или сливками необходимо предварительно молоко или сливки вскипятить
Кофе с мороженым (гляссе). В стакан кладут шарик мороженого, заливают охлажденным черным кофе и сразу подают. Отпускают гляссе в стаканах или фужерах вместимостью 250 мл, отдельно подают чайную ложку и соломинку.
Чай — второй по популярности горячий напиток. Имеется много разновидностей чая — черный, зеленый, красный, желтый, фруктовый, цветочный и пр.). Существуют и разнообразные способы его приготовления. Качество чайного напитка во многом зависит нетолько от сорта чая, но и от качества воды.
Чай подают в чайной чашке, которую ставят на блюдце, а рядом кладут чайную ложку.
К чаю подают торты, пирожные, кексы, печенье.

Фруктово-ягодные соки наливают в кувшины и подают на стол, после чего разливают в высокие (конические) стаканы.
Холодные напитки с вином (крюшоны, пунши, коктейли) подают в высоких стаканах или фужерах. В пунш добавляют кусочки пищевого льда.
Коктейли представляют собой смешанные напитки (по-английски «петушиный хвост»). Они классифицируются по трем основным признакам: по назначению — алкогольные (в том числе аперитивы), алкогольные десертные, безалкогольные; по основному компоненту — на основе рома, коньяка, виски, джина, водки, вин, молока, соков; по способу приготовления — смешанные в шейкере, взбитые в миксере, смешанные в бокале, слоистые. Пить их надо медленно, чаще через соломинку, продлевая наслаждение ароматом и вкусовым сочетанием соков, сиропов, фруктов, вин, ликеров.
В летнее время принято на праздничных вечерах подавать на десерт охлажденные коктейли, а в зимнее — горячие напитки типа глинтвейна, пунша, грога.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *