Обработка картофеля

Для приготовления блюд картофель прежде всего сортируют, удаляя загнившие клубни и посторонние примеси.  Перебранный картофель промывают, затем очищают. У проросшего картофеля снимают толстый слой кожуры. Варят его в большом количестве воды: под действием тепла содержащийся соланин разлагается, переходит в воду и разрушается. Картофель, оставленный очищенным без воды, быстро темнеет. Чтобы избежать этого, неочищенный картофель сначала кладут в холодную воду, а затем чистят острым ножом, срезая тонкий слой кожуры. Для этого лучше всего использовать специальный желобковый нож. После очистки картофель снова промывают в холодной воде, а затем нарезают. 

Нарезка картофеля может быть простой и фигурной. Наиболее распространенными формами нарезки являются: соломка, брусочки, кубики, кружочки, ломтики, дольки.
Соломка. Для получения соломки клубни картофеля нарезают на тонкие пластинки, а последние  на полоски. В зависимости от назначения соломка может быть тонкой и средней толщины брусочки. В этом случае клубни картофеля режут на толстые пластинки, а затем на брусочки.
Кубики. Клубни картофеля сначала нарезают на пластинки, затем на брусочки, а последние на мелкие или средние кубики.
Кружочки. У клубней картофеля срезают тонкий слой кожуры, придавая им форму бочонка, а затем нарезают кружочки.
Ломтики. Для получения ломтиков клубни картофеля сначала разрезают вдоль на две или четыре части в зависимости
от их величины, а затем каждую часть в поперечном направлении  на кусочки, т. е. ломтики.
Дольки. Картофель разрезают на четыре, шесть и больше частей в зависимости от его величины.

Тепловая обработка картофеля.
В зависимости от дальнейшего кулинарного использования очищенный и нарезанный картофель можно варить, припускать, тушить, жарить, запекать.
Варят картофель в кипящей подсоленной воде. При варке вода должна полностью покрывать картофель. Для холодных блюд его варят в кожуре, а для пюре и на гарнир к горячим блюдам  очищенным.
Припускают картофель в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона.
Тушат картофель в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости. Для улучшения вкуса добавляют репчатый лук, томат-пюре, морковь, петрушку, сельдерей или другие ароматические специи.
Жарят картофель сырым или вареным в небольшом количестве жира или в большом  во фритюре. Для жарки используют любой жир, для фритюра чаще всего растительное масло. В нагретый жир погружают нарезанный и предварительно обсушенный картофель. Время жарки во фритюре 5- 8 минут.
Запекают картофель в противне или на сковороде в духовом шкафу до появления поджаренной корочки. Картофель, предназначенный для запекания, предварительно варят, жарят или тушат. Посуду, используемую для запекания картофеля, смазывают жиром и посыпают панировочными сухарями.
Для приготовления ряда блюд из картофеля используют пассерованные овощи.

Пассерование  это легкое обжаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира. На 100 г пассеруемых овощей берут 15-20 г жира. Овощи доводят до полуготовности. Пассеровкой достигают улучшения вкуса и аромата овощей. Пассерованная мука используется для приготовления соусов.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *