Правописание ирландского слова «whiskey» отличается от шотландского «whisky». И это не случайно: ведь процесс производства ирландского виски при всей своей схожести с процессом производства шотландского имеет ряд существенных отличий. Во-первых ячмень, являющийся основным сырьем для производства виски, может не подвергаться соложению, а быть просто пророщенным и вареным. А если его и подвергают этому процессу, то никогда не коптят при помощи торфа, а после проращивания просто сушат в специальных печах.
Затем зерно измельчают, добавляют горячую воду, дрожжи и после брожения полученное сусло крепостью 8,5 ° перегоняют не два раза, как в случае со «скоч», а три. И используемые перегонные кубы, также типа «pot still», по своим размерам значительно превосходят шотландские. Выдерживается виски не менее трех лет в дубовых бочках, ранее содержавших бурбон или херес. Можно здесь отметить, что бочки из-под хереса используются в Ирландии чаще, чем в Шотландии.
Процесс купажирования происходит также как и для шотландского виски только с той разницей, что смесь солодовых и зерновых виски выдерживается только несколько дней или недель в дубовых бочках перед розливом в бутылки.
Основная особенность ирландского виски — отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий напиток, его скорее можно сравнить с шотландским blend, чем с «солидным» single malt.
Производство ирландского виски
Ирландский виски отличается от шотландского не только процессом производства, но и правописанием слова «виски», здесь пишут — Whiskey, а не Whisky. Его делают из ячменя, пшеницы, овса, ржи. Оно должно дозревать не менее 3 лет в бочках содержащих ранее бурбон или херес.
Чаще всего процесс выдержки занимает 5 и даже 12 лет.
Основная особенность ирландского виски — отсутствие в нем привкуса торфа, это очень тонкий и элегантный напиток.
Приготавливается из ячменя, как осоложенного, так и неосоложенного (просто вареного и пророщенного). Если ячмень не подвергается процессу соложения, то его не коптят над торфом, а просто сушат в печи.
Очищенное и перемолотое в муку зерно «grist» смешивают с горячей водой и получают «wort» — сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи для активизации процесса брожения. В результате чего получают пиво «wash», крепость от 5 до 8%.
После этого наступает процесс дистилляции. Причем на каждом винокуренном заводе своя система.
Выдерживается виски в дубовых бочках, ранее содержащих херес, бурбон, иногда стареющий порто. Процесс протекает не менее 3 лет.
Затем следует этап купажирования. Смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается несколько недель в дубовых бочках и разливается по бутылкам.
Существуют следующие разновидности ирландского виски:
pot still — традиционный ирландский виски из смеси соложенного и несоложенного ячменя с добавками ржи и овса.
grain — зерновой виски из кукурузы и ячменя с небольшой добавкой соложенного ячменя.
single malt — виски из соложеного ячменя, полученный на одной винокурне.
pure mail — смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах.
blend — смесь различных сортов солодового виски и сортов зернового виски.
В Ирландии существует три винокурни: «Мидлтон» (Midleton), «Бушмилз» (Bushmills) и «Кулей» (Cooley).
На экспорт поставляется пять известных марок ирландского виски: Jameson Irish Whiskey ( Джемесон айриш виски), Old Bushmills (Оулд Бушмилз), Paddy (Падди), Tullamore Dew (Таламор Дью), Power (Пауэр).
Существует еще одна марка — шестая, производимая в небольшом количестве, предназначена для внутреннего рынка.
Первое и истинное виски.
Существует два типа Ирландского виски: солодовое виски, дистиллированное традиционным способом pot stills и зерновое(?) виски, сделанное на современных ликероводочных заводах (дистиллериях), с использованием высоких дистилляционных устройствах, называемых patent stills. Более 90% всего виски — это смесь чистосолодового и пшеничного виски. Как правило, в более дорогом виски выше содержание солода. Существенная часть продаж Cooley — односолодовое виски. Нижеприведенная информация объясняет дистилляцию солодового виски.
Что нужно для приготовления Ирландского виски
Ячмень — Дрожжи — Чистая пресная вода — Высокая температура — Сырой свежий воздух — Дуб — И главное — время.
Первый шаг — это расположение дистиллерии вблизи источника чистой воды. Даже в Ирландии, стране, известной качеством воды, трудно найти подходящую воду. Горные родники — лучшие источники. Вода, используемая в односолодовом виски Cooley, течет из Sliabg na gCloc (Гора камней), расположенной в горах Cooley.
Солодовое виски сделано из ячменя, которому позволяют прорасти. Соложение — это процесс, когда ячмень, достигший критической точки роста, высушивают в печи. В течение этого прорастания вырабатываются ферменты, преобразующие ячменный крахмал в сахар (жидкость называется WORT), который в дальнейшем будет необходим для брожения.
Сахар, добавленный в «Wort», чтобы … бродит путем добавления дрожжей, формируется слабоалкогольный напиток или «Wash». «Wash» дистиллируется в больших медных чанах, называемых «Pot Stills». На данной стадии формируется индивидуальный характер каждого виски. Форма «pot», размер, высота, диаметр горлышка, набранная сила нового виски и искусство мастера — все воздействует на виски. Cooley дистиллируют в двух небольших pot stills. Более маленький still лучше проявляет свойства солода. После первой дистилляции получают «Low Wines», вторая дистилляция называется «Feints».
Свежее виски разливают в дубовые бочки, приблизительно по 200 литров каждая. Дуб способствует «дыханию» виски. Cooley использует американские дубовые бочки, в которых в течение 4 лет содержался бурбон. Бочки по морю переправляют в Дистиллерию Locke’s, где специальный мастер, используя многолетний опыт, восстанавливает бочки. Затем наполненные бочки помещают на хранение.
Вызревание виски — тайный процесс. Дуб, воздух, время, влага, времена года — все объединяется для того, чтобы получить уникальный продукт. Бочки и жидкость пропитываются летней жарой. В то время как дуб слегка расширяется, виски просачивается в древесину; как только древесина охлаждается, виски отступает, поглощая ваниль, карамель и другие ароматы дуба. Этот цикл будет повторен много раз, так как Ирландский климат в летнее время весьма переменчив. Мягкий сырой ирландский климат также смягчает дуб, что позволяет виски проникнуть в древесину и лучше поглотить аромат. Склады Виски Cooley — одни из самых старых в мире. Для формирования различных свойств виски и индивидуальных ароматов важно не только месторасположение хранилищ, но и положение каждой бочки. Место, цвет, форма, размер хранилища, а также материал, из которого оно построено, влияют на вызревание. Построенный в XVIII веке гранитный склад в Дистиллерии Locke’s в Kilbeggan — это драгоценность. Виски вызревало и приобретало мягкость в этих стенах на протяжении более чем 200 лет. Сейчас в Cooley вызревает более 40 000 бочек. На протяжении долгого времени покой виски не нарушается. В среднем солодовое виски Cooley вызревает в течение 6 лет, хотя есть виски и 10-летней выдержки.
Считается, что виски готово к употреблению, когда это «почует» специалист, его смешивающий. Именно на этой стадии создается широкий ассортимент виски, доступный общественности. Венец ассортимента — наивысшего качества односолодовое виски многолетней выдержки. «Односолодовое виски» — это виски из чистого солода, не подвергавшееся смешиванию. Приблизительно 1 человек из 15 употребляющих виски предпочитают односолодовое. Все другие виды виски — это смесь солодового и зернового виски. Для зернового виски используется ячмень или кукуруза, оно дистиллируется в высоких column stills и получается более крепким, нежели солодовое виски, дистиллируемое в pot stills.
Чтобы снизить крепость — обычно до 40% — добавляют чистую воду, а виски после этого готово к хранению в бутылках.
Наконец виски разлито по бутылкам и упаковано в ящики с мягкой соломой для морских перевозок. Cooley продает односолодовое и смешанное ирландское виски более чем в 40 странах.
История виски насчитывает несколько столетий, но достоверно известно, что впервые виски были дистиллированы именно в Ирландии. Независимая компания Cooley Distillery Plc , объединяющая в себе несколько крупных винокурен, за последнее время сделала огромный шаг к популяризации ирландского виски за пределами своей страны.
COOLEY DISTILLERY
Виски от Cooley Distillery отличаются стилевым разнообразием и дают полное представление о характерных вкусах и традициях изготовления ирландского виски.
Tyrconnel Single Malt — ирландский односолодовый виски, выдержанный в дубовой бочке от 8 до 10 лет. Обладает молодым, живым ароматом с тонами свежескошенной травы и сладковатым, бисквитным вкусом.
Connemara Single Malt — является одним из немногих ирландских виски, для производства которого используется солод высушенный дымом торфа. Connemara — настоящий мужской напиток, отличающийся сложным и мощным ароматом дыма и спелых фруктов, а также ярким и сложным вкусом.
Greenore — специальный виски приготовленный из зерен пшеницы и выдержанный 8 лет в бочках, в которых некогда хранился ром и бурбон. Обладает глубоким ароматом и шелковистым вкусом с тонами ванили и медовой сладостью.
Millars — виски золотистого цвета, классического Дублинского стиля. Имеет мягкий аромат с тонами персика и сочный солодовый вкус с легким вишневым привкусом.
Inishowen — состоит из смеси солодовых и зерновых выдержанных виски. Великолепное сочетание мягкости вкуса и глубины аромата с легкими нотами торфяного дыма создает полное ощущение гармонии.